Nola saihestu dezaket arrautza bat berde bihurtzea sukaldatzerakoan?

Irakiten denean arrautza gorringoa ekiditeko:

• Mantendu ura irakiten tenperaturetan edo irakiten tenperaturaren azpian, gehiegi berotzea saihesteko
• Erabili zartagin handi bat eta mantendu arrautzak geruza bakarrean
• Itzali beroa urak irakiten tenperaturak lortzen dituenean
• Ez utzi arrautzak uretan luzeegi; 10-12 minutu nahikoa da tamaina ertaineko arrautzak egiteko
• Chill arrautzak ur hotzarekin batera sukaldatu ondoren, gorringo berdea biratuz erreakzio kimikoak gelditzeko

Gakoa da, arrautza gogorra izan dadin, baina ez da hainbeste berde bihurtzen.

Zein da arrautza gorringo berdea bihurtzen duen prozesu kimiko osoa?

Burdinak erreakzionatu aurretik prozesu biokimiko interesgarri batzuk sufrearekin erreakzionatu ahal izateko arrautza gorringo berdea pizteko.

Goazen pausoz pauso.

Burdina arrautza gorringoan

Oilasko arrautza gorringo batek burdinaren% 2,7 ditu, enbrioiarentzako funtsezko mantenugaia. Burdinaren% 95 Phosvitin-ekin lotuta dago, arrautza gorringoan proteina bat.

Enbrioia hazten hasten denean, odol hodiak gorringoan hazten dira mantenugaiak eskuratzeko.

Odolak burdina erabiltzen duten odol zelula gorriak ditu garapen bidean dagoen oxigora eramateko.

Jaio gabeko oiloak arrautzaren barruan oxigenoa arnastea da. Oxigenoa paro txikien bidez dator arrautza-zuloan. Oilasko arrautza estandar batek 7.000 poro baino gehiago ditu oxigenoa pasatzeko.

Sufrea arrautza zurian

Denok dakigu sufrea, arrautza ustelen usain zurrunaren erantzule gisa.

Arrautza zuria gorringoaren inguruan esertzen da, sarrerako bakterioak hiltzen dituen babes geruza gisa. Urez eta proteinez beteta dago. Arrautza zuriaren erdia baino gehiago proteina ovalbumum-ek osatzen dute, sufreta duten sulfhydryl talde askeak dituen proteina.

Cysteine

Arrautza proteinak aminoazidoen kate luzeak dira. Oilasko arrautzen sufre gehienak aminoazido funtsezko metioninoan daude, aminoazidoen kisteina aitzindaria.

Gizakietan, Cysteinek funtsezko eginkizuna du alkoholaren digestioan. 2020. urtean ezaguna bihurtu zen zientzialariek zibelak aurkitu zituztenean alkoholarekin lotutako sintomak arindu ditzakete, hala nola goragalea eta buruko mina. Arrautzak dituzten sufreak zintzilikatzen du.

Arrautza berotzeko

Arrautza hotza denean, vitelline mintza gorringoan kolpeak arrautza zuritik bereizten duen hesia da. Arrautza egosten hasten zarenean, gauza magiko pare bat gertatzen dira.

Lehenik eta behin, beroak proteinak arrautza gordinak zabaltzen ditu eta elkarren arteko lotura berriak eratzen ditu. Prozesu hau desnaturazioa deritzo eta arrautza irakiten duzunean gogorra da.

Dena den, sufrea aminoazidoetatik askatzen da. Hidrogeno sulfuroa osatzen hasten da, arrautza ustelak usaintzen dituen gasa. Zortea dugu hain gas kopuru txikia dela, edo ez ginateke arrautzak jango.

Denok dakigu zer gertatzen den soda batekin eguzkitan uzten badugu denbora luzez: gasak ihes egiten du. Gauza bera gertatzen da hidrogeno sulfuroarekin, arrautza zuritik ihes egiten saiatzen da. Gasak joateko leku gehiegi ez daude, beraz, arrautza gorringoa barrura hedatzen saiatzen da.

Arrautza nahikoa luzea eta tenperatura altuak berotzen dituzunean, bestela, phosvitin proteina sendoak gorringoan hasten dira hidrolisi bidez apurtzen. Fosvitinak ezin du burdina eutsi, eta burdina gorringoan askatzen da.

Burdina erreakzionatzen sufrearekin

Gorringoaren burdina (Fe) gorringoaren ertzean dagoen arrautza zuritik topatzen da, non viteline mintza erortzen ari den. Erreakzio kimikoasulfuro burdina sortzen du(FEK).

Burdinazko sulfuroa gorringo horia nahastuta dagoenean berdea da. Azken emaitza egositako arrautza gogorrean lortzen duzun deskolorazio berde-beltza da.

Zenbait iturriek berdea sulfuro ferrikoa dela aldarrikatzen dute, baina naturan gertatzen ez den material artifizial ezegonkorra da eta sulfuro burdinean gertatzen da.

Zer faktore areagotzen dira arrautza gorringoaren arriskua berdea bihurtzeko?

Arrautza gorringoaren deskolorazio gris-berdea izateko arriskua areagotzen da:

• Arrautza tenperatura oso altuetan egosi da
• Arrautza denbora luzez berotzen da
• arrautza egosi aurretik gordetzen da
• arrautza gorringoak ph-maila altuak ditu
• Arrautzak burdinazko zartagin batean egosten dituzu

Arrautzaren pH handitzen dira arrautza zahartzen denean. PH-ak balio alkalinoetara alda dezake, karbono dioxidoa egun gutxitan arrautza utziz. Honek gorringoaren burdina arrautza zuriaren sufrearekin erreakzionatzeko arriskua areagotzen du.

Burdina arrautza berdea bihurtzen ari denez, hobe da burdinazko zartagin batean egostea saihestea.

Oilasko arraza, arrautza-tamaina, arrautza kolorea eta arrautzen kalitatea ez dute gorringoaren deskolorazio berdean eragiten.

Laburpen

Arrautza gogorreko arrautzaren koloreko gris-berdea arrautza gogorrek gehiegikeriaz sortzen dute. Beroak arrautza gorringoetan erreakzionatzen du arrautza gorringoak arrautza zuriekin. Lortzen den sulfuro ilun iluna itxura berdea da arrautza gorringo horia gainean.

Tinge berdea ekiditeko, giltza da gorringoan burdina askatzea ekiditeko. Jaitsi uraren tenperatura eta ziurtatu arrautza nahikoa denbora luzez berotzeko. Berehala hotz ezazu egosi ondoren ur hotzarekin.