Nola saihestu dezaket arrautza bat berde bihurtzea prestatzean?

Irakiten denean gorringoa berde bihur ez dadin:

• mantendu ura irakite-tenperaturan edo irakite-tenperaturaren azpian, gehiegi berotzea saihesteko
• erabili zartagin handi bat eta mantendu arrautzak geruza bakarrean
• itzali beroa ura irakite-tenperaturara iristen denean
• ez utzi arrautzak luzaroan uretan; 10-12 minutu nahikoa dira tamaina ertaineko arrautzetarako
• hoztu arrautzak ur hotzarekin egosi eta berehala gorringoa berde bihurtzen duen erreakzio kimikorik geldiarazteko

Gakoa arrautza gogor egiteko nahikoa bero gehitzea da, baina ez hainbeste berde bihurtzeko.

Zein da arrautza-gorringoa gehiegi egosten denean berde bihurtzen duen prozesu kimiko osoa?

Pare bat prozesu biokimiko interesgarri gertatzen dira burdina sufrearekin erreakzionatu baino lehen arrautza gorringoa berde bihurtzeko.

Azter ditzagun urratsez urrats.

Lisatu arrautza gorringoan

Oilasko arrautza gorringo batek burdinaren % 2,7 dauka, enbrioiarentzat ezinbesteko mantenugaia. Burdinaren % 95 fosbitinari lotuta dago, arrautzaren gorringoko proteina bat.

Enbrioia hazten hasten denean, odol-hodiak hazten dira gorringoan, mantenugaiak lortzeko.

Odolak globulu gorriak ditu, burdina erabiltzen duten txitoari oxigenoa eramateko.

Jaio gabeko txita arrautzaren barruan oxigenoa arnasten ari da. Oxigenoa arrautza oskoletako poro txikietatik ateratzen da. Oilasko arrautza estandarrak 7000 poro baino gehiago ditu oxigenoa igarotzeko.

Sufrea arrautza zurian

Denok ezagutzen dugu sufrea, arrautza ustelen usain zorrotzaren erantzule bakarra baita.

Arrautza zuringoa gorringoaren inguruan jartzen da sartzen diren bakterioak hiltzen dituen babes-geruza gisa. Urez eta proteinaz beteta dago. Arrautza zuriaren erdia baino gehiago ovalbumin proteinak osatzen dute, sufrea duten sulfhidrilo talde askeak dituen proteina.

Zisteina

Arrautza proteinak aminoazidoen kate luzeak dira. Oilasko arrautzetako sufre gehiena metionina aminoazido esentzialean dago, zisteinaren aminoazidoaren aitzindaria.

Gizakietan, zisteinak ezinbesteko zeregina du alkoholaren digestioan. 2020an ezaguna egin zen zientzialariek zisteinak alkoholarekin lotutako ajearen sintomak arin ditzakeela aurkitu zutenean, hala nola goragalea eta buruko mina. Arrautzetako sufredun zisteinak ajeak sendatzen ditu.

Arrautza berotzea

Arrautza hotza dagoenean, bitelina mintza gorringoko produktu kimikoak arrautza zuritik bereizten dituen hesi bat da. Baina arrautza prestatzen hasten zarenean, gauza magiko pare bat gertatzen dira.

Lehenik eta behin, beroak arrautza gordineko proteinak zabaltzen ditu eta elkarren artean lotura berriak sortzen ditu. Prozesu honi desnaturalizazioa deitzen zaio eta arrautza irakiten duzunean gogor bilakatzearen arrazoia da.

Askapen guztiaren ondorioz, sufrea askatzen da aminoazidoetatik. Hidrogeno sulfuroa sortzen hasten da, arrautza ustel usaina duen gasa. Zortea dugu gas kantitate txikia izateagatik, edo ez ginateke arrautzak jango, inoiz.

Denok dakigu zer gertatzen den soda batekin eguzkitan denbora gehiegi uzten badugu: gasak ihes egiten du. Berdin gertatzen da hidrogeno sulfuroarekin, arrautza zuritik ihes egiten saiatzen da. Ez dago gasa joateko leku gehiegi, beraz, arrautza-gorringoan barreiatzen saiatzen da.

Arrautza nahikoa luze eta tenperatura altuetan berotzen duzunean, gorringoan dauden fosbitina proteina indartsuak hidrolisiaren bidez apurtzen hasten dira. Fosbitinak ezin dio burdinari eutsi, eta burdina gorringoan askatzen da.

Burdina sufrearekin erreakzionatzen du

Gorringoaren burdina (Fe) gorringoaren ertzean arrautzaren zuringoaren sufrearekin (S) elkartzen da, non bitelina mintza erortzen ari den. Erreakzio kimikoasulfuro ferrosoa sortzen du(FES).

Burdinazko sulfuroa kolore iluneko burdinazko sulfuroa da, gorringo horiarekin nahastean berdea ematen duena. Azken emaitza arrautza gogor egosietan lortzen den kolore-beltza berdexka da.

Iturri batzuek diote berdea sulfuro ferrikoa dela, baina naturan gertatzen ez den material artifizial ezegonkorra da eta sulfuro ferrosoan desintegratzen dena.

Zer faktorek handitzen dute arrautza gorringoa berde bihurtzeko arriskua?

Arrautza-gorringoaren kolore berde gris-berdeak izateko arriskua handitzen da:

• arrautza oso tenperatura altuetan egosten da
• arrautza denbora luzez berotzen da
• arrautza egosi baino askoz lehenago gordetzen da
• arrautza-gorringoak pH-maila altuak ditu
• arrautzak burdinazko zartagin batean egosten dituzu

Arrautzaren pH mailak gora egiten du arrautza zahartzen denean. pH-a balio alkalinoetara alda daiteke, karbono dioxidoak arrautzatik irtengo da egun gutxitan. Horrek gorringoaren burdina arrautzaren zuringo sufrearekin erreakzionatzeko arriskua areagotzen du.

Burdina arrautza berde bihurtzen ari denez, hobe da burdinurtuzko zartagin batean egostea saihestea.

Oilasko arrazak, arrautzaren tamainak, arrautzaren koloreak eta arrautzaren kalitateak ez diote eragiten gorringoaren kolore berdeari.

Laburpena

Arrautza gogorretan arrautza-gorringoaren kolore gris-berdearen kolorea gehiegi egosteak eragiten du. Beroak arrautza-gorringoetako burdina erreakzionatzen du zuringoko sufrearekin. Ondorioz, sulfuro ferroso ilunak berde itxura du arrautza-gorringo horiaren gainean.

Kolore berdea saihesteko, funtsezkoa da gorringoko burdina ez askatzea. Jaitsi uraren tenperatura eta ziurtatu arrautza gogor egiteko nahikoa denbora berotzen dela. Berehala hoztu ur hotzarekin egosi ondoren.